Come cambieranno gli Hotel: La Prima Colazione

cosa ne pensa uno dei massimi esperti: alessandro tortora 

Come già detto nel precedente articolo (GLI HOTEL IN TEMPO DI EMERGENZA: 10 CONSIGLI UTILI PER AFFRONTARE LA CRISI DEL CORONAVIRUS ), il turismo sta affrontando la peggiore crisi di livello mondiale mai vista prima.

Con la speranza che quest’emergenza rientri il prima possibile; al momento uno degli interrogativi è come cambieranno le modalità di viaggio e le esigenze degli ospiti negli hotel e quindi come bisogna riorganizzarsi quando ci sarà la ripresa?

Uno dei servizi che a nostro dire subirà un sicuro cambiamento è quello della prima colazione.

Noi di Upgrade Hotel per provare ad immaginare come cambierà il servizio ed il buffet delle prime colazioni, abbiamo rivolto alcune domande ad un nostro amico di lunga data ed uno dei massimi esperti della ristorazione dell’hotellerie italiana, Alessandro Tortora.

Alessandro Tortora, negli ultimi dieci anni si è occupato dello start up di vari alberghi dal St.Regis San Clemente Palace resort di Venezia al Falesia Resort & Portopiccolo hospitality nella baia di Sistiana a Trieste, poi come responsabile F&B al Royal Continental di Napoli, Royal Hotels & Resorts. Attualmente da marzo 2019 EAM/F&B Director al GrandHotel Plaza di Roma, ha cominciato la sua carriera ben presto in questo settore poi dipanata soprattutto in hotel del settore lusso, come il Savoy di Londra, il Principe di Savoia di Milano e il St. Regis Grand, Hassler Hotel Villa Medici a Piazza di Spagna Roma. Mentre lavorava alle dipendenze del gruppo Starwood, Tortora è stato anche food & beverage consulting per la ristorazione interna della camera dei deputati italiana. Ha poi ricoperto il ruolo di executive assistant manager director of food & beverage del Boscolo Exedra di Roma e di food & beverage manager presso il Romeo hotel di Napoli, successivamente di nuova a Roma presso l’Intercontinental de la Ville. Tra il 2008 e il 2010, ha insegnato f&b management presso vari istituti scolastici, tra cui la scuola universitaria Uet di Roma.

 

 


D: Salve Alessandro, comincio con il chiederti come è la situazione a Roma ed in particolar modo come il Grand hotel Plaza sta affrontando questa situazione?
R: Il nostro albergo in questo momento è chiuso, ma a casa stiamo già studiando come valorizzare in sicurezza le nuove proposte per attrarre la clientela, appena l’emergenza sarà terminata.
Ovviamente nulla o quasi sarà come prima.
Sicuramente questa emergenza sanitaria ci stimolerà per essere creativi ed innovativi sia nella erogazione dei piatti e sia nel servizio organizzando e prevedendo il tutto con modalità diverse.

D: La prima colazione è stata sempre un servizio fondamentale per gli hotel, in particolar modo per gli hotel che hanno clientela straniera, continuerà ad esserlo?
R: A mio avviso dovremo puntare su una colazione servita a la carte con un menu’ studiato appositamente con prodotti del territorio che rappresentano il made in Italy.
In questo modo si potrà erogare anche una colazione servita fissa con delle sequenze…esempio…prima una scelta di bevanda fredda, estratto o centrifuga poi scelta di bevanda calda, un cesto del fornaio con la cornetteria ed il pane fatto in casa, poi immagino un piatto con la bruschetta con olio EVO, pomodorini, verdure etc…l’uovo in camicia del contadino…a seguire un piatto che rappresenti il salato all’italiana…per concludere un vassoio da servire al tavolo con esposizione di frutta e dolci fatti in casa a chiusura un bel caffè espresso, questi sono solo degli esempi.
All’ingresso del ristorante dovranno esserci dei disinfettanti/igienizzanti per le mani, che dovranno essere serviti in bustine anche al tavolo al termine della colazione.
Finchè l’emergenza sanitaria non sarà conclusa, il servizio dovrà prevedere che i piatti in uscita dalla cucina dovranno essere sigillati e coperti con delle campane trasparenti, le posate ed i tovaglioli di stoffa confezionati, l’addetto al servizio con guanti e mascherina.

D: Sul buffet degli hotel che davano un’importanza rilevante alla colazione, si tendeva a non utilizzare prodotti “confezionati” perché venivano considerati prodotti di qualità inferiore. Secondo te ne utilizzeranno in numero maggiore?
R: Innanzitutto bisognerà a mio avviso cambiare l’impostazione del buffet, per chi intende andare ancora avanti con questa modalità, non sarà più possibile lasciare che i clienti facciano da sé… bisognerà impostare un buffet in sicurezza, tutte le pietanze fredde e calde dovranno essere coperte e tenute in temperatura, i clienti saranno serviti dall’addetto con guanti e mascherina in base alle loro esigenze, solo i prodotti confezionati potranno essere lasciati a disposizione per l’utilizzo, considerando che molti prodotti espressi saranno confezionati in casa.

D: Potrebbe essere una soluzione quella di ridurre i prodotti al buffet ed aumentare i prodotti serviti al tavolo? Se si, quanto impatterebbe sui costi, l’aumento del costo del lavoro, dovuto all’aumento del personale nel turno delle colazioni? Secondo te ci potrebbe essere una riduzione dei costi del food, dovuta all’ eventuale diminuzione degli sprechi che molti albergatori lamentano?
R: Sicuramente il costo dello staff sarà maggiore o addirittura raddoppiato a fronte di un servizio in sicurezza ma garantendo gli standard qualitativi del lusso nell’erogazione del prodotto, diminuiranno però i costi del food dovuti ad una riduzione degli sprechi, i quali non saranno sufficienti a coprire l’aumento del costo del personale.

D: Molto spesso mi capita di parlare con gli albergatori e mi rendo conto che non hanno la giusta attenzione sul controllo di gestione, per il reparto colazione. Molto raramente riesco a trovare contabilità dalle quali emergono chiaramente e distintamente il costo food e il costo del personale solo ed esclusivamente per quel servizio. Puoi dirci, ovviamente diviso per categoria, quali dovrebbero essere i parametri di riferimento in cui dovrebbero rientrare gli hotel per costo food e personale?
R: Il food cost per coperto incide sul revenue della colazione per l’11,6%, trascurando il costo del beverage meramente irrisorio ed assimilabile al costo del food.
Il costo del personale dipende da quanti coperti si prevedono per la colazione con un rapporto di un dipendente ogni 30 coperti se il servizio e a buffet. Se il servizio è a la carte il rapporto è di un dipendente ogni 20 coperti.

D: Allo stesso modo vedo molto spesso dalla tariffa della camera in BB non viene scorporato la quota della prima colazione. Quale, secondo te, dovrebbe essere il metodo corretto per calcolare la quota?
R: Molti alberghi tendono ad inserire il costo della colazione senza scorporarlo adeguatamente per il settore F&B … lo ritengo sbagliato.
Bisogna considerare il costo Food, payroll, costi fissi della sala colazioni e della cucina/stewarding, così si ottiene il full cost del servizio al quale va aggiunto un mark up coerente con la qualità del servizio offerto e con il mercato in cui opera l’azienda.

D: Ultima domanda…quale secondo te può essere la migliore formula per il servizio colazione nel prossimo futuro?
R: LA COLAZIONE CON ROOM DELIVERY  risulta essere la migliore soluzione poiché limita gli assembramenti in maniera efficace, garantendo al cliente maggiore sicurezza, qualità del servizio e privacy. Dal punto di vista dei costi vi sarà un leggero aumento del costo del personale e dei costi relativi al packaging e conservazione dei prodotti serviti, al fine di garantire le caratteristiche organolettiche dei prodotti, nonostante la distanza tra produzione ed erogazione sia maggiore.

LA COLAZIONE A LA CARTE O CON MENU’ FISSO è una soluzione alternativa al servizio buffet che garantisce comunque notevoli standards di sicurezza e di qualità del servizio. Rispetto al servizio a buffet i costi del personale aumentano notevolmente o addirittura potrebbero raddoppiare e saranno sostenuti ulteriori costi per la fornitura dei dispositivi di igiene e sicurezza per il personale (guanti, mascherine, copricapo, etc …).

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Buongiornooooo

le piccole strutture saranno quasi obbligate a chiudere…o quantomeno per sopravvivere…a limitare il servizio a solo Room…senza nessun servizio di food…compreso i pasti…

Quindi per il periodo dell’emergenza..no pacchetti di mezza pensione ? che ne pensa?

Francesco Donnarumma/ Hotel Europa Stabia di Castellammare di Stabia – Napoli

0818710395 – 3934316210

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Alessandro Tortora

Ciao Francesco capisco le tue preoccupazioni… tuttavia per quanto riguarda il servizio F@B punterei sul delivery in camera sia del servizio breakfast che lunch and dinner oppure a la carte, durante la bella stagione sul terrazzo della camera i clienti potrebbero apprezzare molto questo servizio alternativo se ben organizzato.
Cari saluti
Alessandro

Antonio Russo
Antonio Russo

Come anticipato negli articolo questa straordinaria situazione ha sconvolto tutto il mondo e tutti i settori e nulla sarà più come prima, in nessun settore. Proprio per questo ci siamo interrogati come potessero evolvere le strutture alberghiere con i loro servizi. L’unica cosa certa é i vecchi schemi organizzativi non saranno più validi, bisognerà costruirne altri per adattarci alla nuova realtà.
La ristorazione sarà uno dei settori che dovrà affrontare uno stravolgimento radicale, immagino una serie di consuetudini non potranno essere perpetrate. bisognerà rivedere i numeri dei posti a sedere? quali cambiamenti ci saranno per i banchetti? Villaggi o hotel con formula all inclusive come organizzeranno il servizio?
Gli interrogativi sono tanti e non abbiamo dati certi su cui basare strategie a lungo termine.
Qualche giorno fa il premier Israeliano diceva “quando si è in guerra, non si fanno piani a lungo termine, ma si pianifica in base alle notizie che arrivano dal fronte”… ecco penso che anche noi, sia nella sfera professionale che personale dovremmo ragionare così.

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Andrea Sacchi

Secondo me i piccoli alberghi con prezzi economici che si basano su poco personale e una colazione al buffet , tenderanno a fare solo room only, perché quel tipo di clientela non sarà mai disposta a pagare un sovrapprezzo per la colazione in camera. Piuttosto faranno colazione fuori se non possono usufruire del buffet economico. Andrea da Roma cameriere di sala

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Pasquale

Rendiamo la colazione un servizio extra a pagamento (Separato dal prezzo della camera) come all’estero e saremo in grado di coprire i maggiori costi che avremo.

Antonio Russo
Antonio Russo

Ciao Pasquale,
in molti realtà è già così, dove l’ospite può scegliere una tariffa Room Only e decidere se e fare o meno la colazione con un supplemento. Questo avviene prevalentemente in strutture che lavorano con clientela business.
Anche io penso che la prima colazione è un servizio molto importante e andrebbe quotato a parte, a patto che sia una colazione in linea con gli standard internazionali.

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